Per latte è da intendersi il liquido elaborato e secreto dalle mucche. Il latte d’altri animali è indicato con il nome della specie che lo origina: latte di pecora, di capra, d’asina e così via. Il suddetto liquido si presenta di colore bianco opaco, tendente al giallastro, per via delle sostanze grasse che contiene, con una reazione leggermente acida. Ha un peso specifico superiore a quello dell’acqua demineralizzata, per via delle sostanze grasse, proteiche, zuccherine e Sali minerali che lo compongono. Ricco di vitamine, è un alimento quasi completo: nel senso che può essere bevuto a ogni ora del giorno per vivere in salute e ben nutriti dal primo giorno di vita sino alla vecchiaia.
La mungitura, raccolta e conservazione di questo prodotto dei mammiferi devono avvenire nel massimo rispetto dell’igiene, poiché facile è la contaminazione batterica che causa malattie infettive nell’uomo. La pastorizzazione è il metodo più comune che impedisca al latte di alterarsi per opera dei microrganismi patogeni, vale a dire quelli che possono causare malattie. Con questo metodo, per pochi attimi, a una temperatura di 73-75°C, si paralizzano o si uccidono i microrganismi.
Il latte, chiuso in contenitori di cartone rivestiti internamente con una pellicola di plastica idonea per alimenti, conservato in frigo, dev’essere consumato entro 3-4 giorni.
La sterilizzazione del latte a 130-150 gradi centigradi, per pochi secondi, ammazza tutti i microrganismi e, l’alimento, chiuso in contenitori sterili, può essere conservato alla comune temperatura per alcuni mesi.
A pochi anni di vita, nelle fredde serate invernali, quando mi sedevo accanto al braciere per fare compagnia ai nonni, essi mi raccontavano che, ancora bambini, erano nutriti con il latte che i loro genitori ritiravano dai pastori, i quali si muovevano per i vicoli del paese con due o più capre ed eseguivano la mungitura sulla strada. Le piccole greggia, costituite da pecore e capre, dopo una giornata trascorsa al pascolo sui tratturi e sulle stradine fatte di terra battuta, di sera, erano custoditi in piccoli ricoveri attigui a cortaglie circoscritte da elevati muri a secco, alla periferia del nucleo abitato. A Noci, con l’apertura dei primi bar, i caffettieri impararono ben presto la tecnica di produzione del gelato a base di latte: lo “spumone”, aromatizzato con canditi, scaglie di cioccolato e liquore.
La richiesta di latte andò sempre più aumentando e i contadini che vivevano nei piccoli nuclei a trullo, nel circondario del paese, iniziarono ad allevare una o più mucche da latte. Sin dall’alba, con un calesse trainato da un cavallo, su cui aveva montato alcuni bidoni fatti di latta stagnata, il lattaio si muoveva sui carrai polverosi per eseguire la raccolta del latte presso gli insediamenti rurali.
Con l’avvento della bicicletta, leggera e veloce, economica e facilmente gestibile, il lattaio sistemò i bidoncini sopra un portabagagli adeguato alla stessa.
Sulle strade brecciate, in salita, lavorava sodo, specialmente nei mesi estivi quando la temperatura era elevata e bisognava fare presto per non fare acidificare il latte. Appena gli fu possibile il lattaio sostituì la bicicletta con la moto che si muoveva celermente e con minore lavoro.
Attorno agli anni cinquanta del secolo scorso la produzione di latte aveva raggiunto buoni livelli e alcuni nocesi pensarono bene di avviare un caseificio in cui ottenere, dal latte, formaggio, caciocavalli e latticini freschi. L’automobile iniziò a percorrere le strade che in quel periodo si stavano asfaltando e, ben presto, fu impiegata per la raccolta del latte e per far conoscere e apprezzare i latticini agli abitanti della provincia di Bari.
Tra i vicoli e le “gnostre” del nostro attuale “centro storico”, negli anni sessanta del secolo passato: periodo in cui stavo terminando l’infanzia, mi capitava spesso d’imbattermi ancora, di sera, negli ultimi lattai che con uno o due piccoli bidoncini corredati di misurini cilindrici di varia grandezza, a piedi, si muovevano lentamente e agitavano un campanaccio, annunziando così alle massaie di scendere in strada per ritirare la porzione di latte commissionata.
Tanti sono i ricordi, di quella vita semplice, che nei giorni odierni si possono solo raccontare.
Lattaio in bicicletta.
Nell'immagine si notano il bidoncino e i misurini a forma cilindrica.
Misurini per il latte.
Lattaio con mantella.
Alto muro a secco che circoscrive un recinto per greggi.
Gruppo di mucche in un recinto, accanto ad un trullo.
Mungitura manuale nella stalla di una masseria.
Ottenimento del formaggio nella grande cucina di una masseria.
Pressatura del formaggio nella forma di vimini.
Forme per foggiare il formaggio.